Gâteau de Savoie de Mercotte : recette rapide et inratable

Moelleux, aérien et délicieusement simple, le gâteau de Savoie traverse les siècles sans jamais perdre de sa superbe. Remis sur le devant de la scène par Mercotte, figure incontournable de la pâtisserie française, ce dessert savoyard prouve qu’avec peu d’ingrédients et beaucoup de précision, on peut créer un gâteau tout simple… mais absolument inoubliable. Alors si vous cherchez un goûter facile et rapide à préparer, voici la recette du traditionnel gâteau de Savoie de Mercotte.

Gâteau de Savoie de Mercotte, un biscuit de Savoie au charme intemporel

Le gâteau de Savoie, aussi appelé biscuit de Savoie, est né au XIVᵉ siècle à Chambéry, il aurait été imaginé pour impressionner Charles IV de Luxembourg. Le défi était clair : créer un gâteau léger comme une plume. Mission accomplie. Depuis, ce dessert savoyard est devenu un symbole de finesse et de sobriété.

Sa particularité réside dans sa composition minimaliste. Pas de beurre, pas d’huile, pas de lait. Toute sa légèreté repose sur le travail des œufs, longuement battus, et sur l’incorporation délicate des blancs montés en neige. On obtient alors une texture aérienne, presque mousseuse, qui fond en bouche. Côté saveur, le gâteau de Savoie est doux et subtil. Il se suffit à lui-même, mais se marie volontiers avec un zeste de citron, une pointe de fleur d’oranger ou un voile de sucre glace. Pour les plus gourmands, une cuillère de confiture maison mettra en valeur les saveurs du biscuit de Savoie. 

Si le biscuit de Savoie traverse les époques, il le doit aussi beaucoup à celles et ceux qui le remettent au goût du jour et Mercotte en fait partie. Jurée emblématique du Meilleur Pâtissier aux côtés de Cyril Lignac, elle a largement contribué à démocratiser cette recette de gâteau de Savoie traditionnel, en la rendant plus accessible et surtout moins sucrée que certaines versions anciennes. Grâce à elle, le biscuit de Savoie est devenu une référence pour tous ceux qui recherchent une recette de biscuit facile et rapide.

Recette du gâteau de Savoie traditionnel

La recette du biscuit de Savoie traditionnel repose sur un équilibre précis entre quelques ingrédients simples. Des œufs, du sucre, de la farine et souvent de la fécule de pomme de terre constituent la base. C’est le dosage et surtout la méthode qui font toute la différence. 

La farine peut être utilisée seule ou associée à de la fécule, ce qui apporte encore plus de légèreté au biscuit de Savoie. Les arômes, eux, ont évolué avec le temps. Longtemps nature, ce dessert savoyard s’est enrichi de zestes d’agrumes, de cannelle ou de fleur d’oranger entre les XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles. Malgré ces variations, l’esprit reste le même : un gâteau sans matière grasse, à la cuisson douce, pensé pour monter lentement et conserver son moelleux.

Aujourd’hui, la recette du biscuit de Savoie est souvent utilisée comme base de pâtisserie. On la retrouve dans des gâteaux garnis, des entremets ou des desserts aux fruits. Mais dans sa version la plus simple, elle reste un gâteau tout simple, parfait pour le goûter, le petit-déjeuner ou un brunch maison.

Gâteau de Savoie de Mercotte : la recette facile et rapide

Avec les recettes de Mercotte, la tradition rencontre la précision moderne. Sa version du gâteau de Savoie mise sur une réduction du sucre et une méthode très rigoureuse, pour garantir un résultat à la fois léger, équilibré et inratable. C’est une recette de biscuit de Savoie facile, idéale même si l’on débute en pâtisserie. Alors à vous de jouer et surtout « lisez bien la recette» !

Les ingrédients

Pour un moule haut d’environ 20 cm de diamètre, prévoyez :

• 6 jaunes d’œufs
  
• 7 blancs d’œufs
  
• 180 g de sucre en poudre (répartis entre les jaunes et les blancs)
  
• 90 g de farine
  
• 70 g de fécule de pomme de terre (ou Maïzena)
  
• Le zeste finement râpé d’un citron non traité
  
• 1 pincée de sel
  
• Quelques gouttes de jus de citron
  
• (Optionnel) 1 cuillère à café de poudre de blancs d’œufs pour renforcer la tenue des blancs
  

Les étapes

Commencez par préchauffer votre four à 220 °C. Séparez soigneusement les blancs des jaunes d’œufs. Dans un grand saladier, fouettez les jaunes avec environ 130 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange clair, pâle et mousseux. Cette étape est essentielle : plus vous fouettez longtemps, plus votre gâteau de Savoie gagnera en légèreté. Ajoutez ensuite les zestes de citron et mélangez délicatement.

Dans un autre récipient, montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporez progressivement le reste du sucre afin de les serrer. Vous devez obtenir des blancs brillants, souples et bien fermes, sans qu’ils soient secs.

Tamisez ensemble la farine et la fécule de pomme de terre. Pour détendre l’appareil, ajoutez d’abord une grosse cuillère de blancs montés au mélange jaunes-sucre, puis mélangez doucement. Incorporez ensuite le reste des blancs et le mélange farine-fécule en plusieurs fois, en alternant, à l’aide d’une maryse. Soulevez délicatement la pâte afin de conserver un maximum d’air : c’est la clé d’un biscuit de Savoie léger et homogène.

Versez la préparation dans un moule haut, non beurré. Enfournez d’abord pendant 5 minutes à 220 °C pour favoriser la montée du gâteau, puis baissez la température à 120-130 °C et poursuivez la cuisson pendant 45 à 50 minutes. Le gâteau doit être bien gonflé, légèrement doré et ferme au toucher.

À la sortie du four, retournez immédiatement le moule sur une grille et laissez refroidir complètement avant de démouler. Juste avant de servir, saupoudrez votre gâteau de Savoie d’un voile de sucre glace et dégustez-le.

Les ustensiles indispensables pour réussir son biscuit de Savoie

Pour réussir un gâteau de Savoie de Mercotte, le matériel compte presque autant que les ingrédients. Un moule haut est indispensable pour permettre au gâteau de bien monter. Traditionnellement en métal épais, il assure une diffusion homogène de la chaleur. Un robot pâtissier ou un batteur électrique ou manuel, est nécessaire pour blanchir les jaunes et monter les blancs correctement. Une maryse souple permet d’incorporer les éléments sans casser la préparation. Enfin, un tamis est utile pour aérer la farine et la fécule avant leur intégration, un détail qui fait toute la différence sur la texture finale.La recette du gâteau de Savoie de Mercotte devrait faire partie de tous les carnets de recettes. Facile et rapide à préparer, ce gâteau moelleux est parfait pour le goûter des petits comme des grands. Héritier d’une longue tradition savoyarde, ce biscuit sans beurre et sans matière grasse séduit par sa légèreté, sa douceur et sa grande polyvalence.

FAQ – Gâteau de Savoie de Mercotte